Zweck der Prüfung:
Wir, die handwerklichen Bäckereifachgeschäfte, sind überzeugt von der hohen Qualität unserer Produkte. Gern nehmen wir deshalb die Gelegenheit wahr, unsere Brote und Brötchen von unabhängigen Experten prüfen zu lassen. Außerdem sind wir davon überzeugt, dass eine regelmäßige, freiwillige und neutrale Qualitätskontrolle hilft, den hohen Qualitätsstandard unserer Betriebe auch langfristig zu sichern, damit Sie auch morgen bei Ihrem Nachbarschafts-Bäcker beste Brote und Brötchen bekommen. An der diesjährigen Brot- und Brötchenprüfung im EKZ Mercado nahmen 10 Hamburger Betriebe teil. Insgesamt werden 228 Brot- und Brötchensorten geprüft. Diese wurden wie folgt bewertet: 178 Proben mit Gold, 39 Proben mit Silber. 58 Proben wurden in den letzten 3 Jahren durchgehend mit Sehr Gut bewertet und haben die Goldmedaillen-Urkunde erhalten.
Die teilnehmenden Betriebe
| Betrieb | eingereichte Proben | davon Bewertung Gold in % |
davon Bewertung Gold & Silber in % |
Gold- medaillen- urkunde |
| Bäcker Becker GbR | 55 | 74,55 | 96,36 | 12 |
| DAT BACKHUS | 31 | 87,10 | 90,32 | 15 |
| Hansen´s Bäckerei | 20 | 65,00 | 100,00 | 2 |
| Körner´s Brotparadies | 27 | 85,19 | 96,30 | 12 |
| Ihr Finkenwerder Bäcker Körner | 20 | 80,00 | 100,00 | 4 |
| Bäcker Heinz | 31 | 80,65 | 93,55 | |
| Bäckerei Wulf GbR | 3 | 33,33 | 66,67 | |
| Demeterbäckerei Bahde GmbH | 4 | 0,00 | 50,00 | |
| Bäckerei & Konditorei Hönig | 27 | 92,59 | 100,00 | 15 |
| Bäckerei Weiß & Sohn GmbH | 10 | 70,00 | 100,00 | |
| Gesamt Hamburg | 228 | 78,07 | 95,18 | 58 |
Wer prüft?
Michael Isensee ist Brotprüfer des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren e.V. (IQBack). Brotprüfer kann nur werden, wer Bäckermeister ist und eine zusätzliche Ausbildung zum Lebensmitteltechniker oder Lebensmittelingenieur vorweisen kann.
Wie wird geprüft?
Die von den Bäckern eingereichten Proben werden nach 6 Kriterien geprüft: Form/Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung/Krumenbild, Struktur/Elastizität, Geruch und Geschmack. Ein „sehr gutes“ Ergebnis ist nur ohne jede Beanstandung möglich.
Werden die Ergebnisse veröffentlicht?
Alle „sehr guten“ und „guten“ Prüfergebnisse werden im Internet unter www.brot-test.de veröffentlicht. Über den „Bäckerei-Finder“ auf der Website sowie mit der Handy-App lassen sich außerdem ausgezeichnete Handwerksbäckereien in der Nähe des eigenen Wohnortes suchen und finden.
Infos rund ums Brot/Brötchen
Wir Deutschen lieben unser täglich Brot. Jeder Bundesbürger verzehrt im Jahr durchschnittlich über 80 Kilo! Kein Wunder, denn: Mit über 300 verschiedenen Sorten ist die deutsche Brotvielfalt einzigartig in der Welt. Und obwohl die Grundzutaten der Brotherstellung (Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig als Triebmittel) seit über 2000 Jahren gleichgeblieben sind, hat sich das einstige Grundnahrungsmittel zu einem Genussmittel gewandelt. Besondere Zutaten wie Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Haselnüsse, Walnüsse, Oliven, Kartoffeln oder Karotten lassen Brot immer wieder zu einem Geschmackserlebnis werden. Mediziner und Ernährungswissenschaftler sind sich außerdem einig: Unser an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen, Eiweiß und Kohlenhydraten reiches Brot ist und bleibt eine der wichtigsten Quellen für zahlreiche lebensnotwendige Nährstoffe und sollte deshalb täglich auf dem Speiseplan stehen.
Die Beurteilungskriterien
- Form / Aussehen
Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen. - Oberflächen- und Krusteneigenschaften
Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aroma-Stoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote. - Lockerung / Krumenbild
Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden: Je nach Brot sollte die Krume bei manchen Broten, wie Weizenbroten, locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im Teig gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein – schließlich kann man dann die Butter nicht gleichmäßig verteilen. - Struktur / Elastizität
Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits kennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern sodass sich der Abdruck zurückformt. - Geruch
Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Der Geruch sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. - Geschmack
Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist der Geschmack sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack besitzen als ein Roggenmischbrot.
