Heute starten sie, die tollen Tage der Brot- und Brötchenprüfungen in Hamburg. Voraussichtlich 13 Handwerksbäckereien werden bis Samstag rund 230 verschiedene Brot- und Brötchensorten anliefern und testen lassen. Denn auf die Qualität und den Geschmack kommt es an…
Die Prüfkriterien sind:
Form / Aussehen
Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.
Oberflächen- und Krusteneigenschaften
Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aroma-Stoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.
Lockerung / Krumenbild
Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Je nach Brot soll die Krume bei manchen Broten, wie Weizenbroten, locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im Teig gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein.
Struktur / Elastizität
Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man erkennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern sodass sich der Abdruck zurückformt.
Geruch
Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Der Geruch sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.
Geschmack
Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum Produkt passen. Ist der Geschmack sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So soll ein Weizenbrot einen milderen Geschmack besitzen als ein Roggenmischbrot.
Brotprüfer Michael Isensee testet sich durch die ganze Vielfalt des Bäckerhandwerks an den Prüfungstagen vom 26.06. – 01.07.2017, täglich ab 10.00 Uhr im EKZ „Mercado“, Ottenser Hauptstr. 10, 22765 Hamburg-Altona
Seien Sie dabei, wenn die Brote und Brötchen genau unter die Lupe genommen werden, welches Backwerk eine Auszeichnung verdient und lassen Sie sich erklären, woran Sie ein richtig gutes Brot oder Brötchen erkennen!
Für Informationen und Gespräche stehen Vertreter der Bäcker-Innung Hamburg und der Brotprüfer täglich vor Ort Rede und Antwort. Die Vertreter der Presse sind zur Bekanntgabe erster Ergebnisse am Freitag, dem 30. Juni, um 11.00 Uhr herzlich willkommen.
